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Les activités de recherche s’articulent autour de deux axes complémentaires.
(1) Enzymologie fondamentale et ingénierie enzymatique. Cet axe vise à comprendre les mécanismes catalytiques, la relation structure–fonction et la spécificité des enzymes, en lien avec le développement d’enzymes artificielles. Il inclut le développement d’outils de production et d’ingénierie enzymatique, ainsi que leur caractérisation par des approches biophysiques intégrées allant de la diffraction des rayons X à des méthodes spectroscopiques classiques, en passant par des tests cellulaires et biochimiques.
(2) Goût, olfaction et perception trigéminale. Cet axe est consacré à l’étude des mécanismes moléculaires et physico-chimiques impliqués dans la perception sensorielle, incluant le goût, l’olfaction et la perception trigéminale, notamment l’astringence. Il s’intéresse au rôle des enzymes, des matrices alimentaires et des processus oraux dans la libération et la modulation des composés sapides et aromatiques, en combinant des approches physico-chimiques, biochimiques et sensorielles afin de relier les propriétés des aliments aux perceptions multisensorielles.